Kuchnia indonezyjska słynie z niezwykłej różnorodności, będącej odzwierciedleniem zróżnicowania etnicznego i geograficznego tego rozległego, wyspiarskiego kraju. Złożona z ponad 17 000 wysp rozciągających się na przestrzeni 5100 kilometrów, Indonezja może poszczycić się prawdziwą mozaiką tradycji kulinarnych. Wpływy zamorskich kupców oraz ponad 600 grup etnicznych zamieszkujących ten region dały początek wyjątkowej fuzji smaków i aromatów, tworząc jedną z najbardziej unikatowych kuchni na świecie.
Korzenie kuchni indonezyjskiej – Historia i wpływy
Położenie Indonezji na skrzyżowaniu szlaków handlowych przyciągało od wieków kupców, poszukiwaczy przygód i piratów z całego świata. Jej bogactwa naturalne, a zwłaszcza cenne przyprawy, takie jak gałka muszkatołowa, goździki, pandan i galangal, szybko stały się obiektem pożądania zachodnich mocarstw.
Wiele składników obecnych w indonezyjskich potrawach zostało przywiezionych na wyspy przez arabskich, indyjskich i europejskich kupców. Z Indii pochodzą pikantne pasty curry, ogórki, cebula, mango i bakłażany. Muzułmanie z Bliskiego Wschodu wprowadzili dania z koziny i jagnięciny oraz sosy na bazie jogurtu (obecnie zastępowanego mlekiem kokosowym). Około XV wieku Portugalczycy i Hiszpanie sprowadzili na archipelag papryczki chili, które stały się nieodłącznym elementem kuchni indonezyjskiej.
Smakowa mozaika Indonezji
To połączenie różnorodności geograficznej i kulturowej zaowocowało powstaniem jednej z najbardziej wyjątkowych mieszanek smaków na świecie. Chociaż potrawy są zazwyczaj proste, obfite użycie różnorodnych przypraw i liści nadaje im niepowtarzalny charakter.
Indonezyjczycy kochają ryż, który jest najpopularniejszym składnikiem podstawowym na wyspach. Czczą nawet boginię ryżu Dewi Sri, składając jej ofiary w świątyniach i kapliczkach. Dla tych, którzy preferują inną bazę, dostępny jest również makaron pszenny mie lub ryżowy bihun, znany globalnie jako wermicelli.
Nieodłącznym elementem kuchni indonezyjskiej jest pikantny sos sambal, przygotowywany ze smażonego czosnku, chili, sfermentowanych krewetek i innych składników, zmieniających się w zależności od regionu. Popularnymi dodatkami są świeży pokrojony pomidor i sok z limonki, nadający sosowi orzeźwiający akcent.
Metody przyrządzania potraw
Najpopularniejszą metodą przygotowywania potraw jest smażenie, choć popularne jest również grillowanie, gotowanie na wolnym ogniu, na parze i duszenie. Często smażone są bumbu (podstawowa pasta przyprawowa), różne mięsa, takie jak kurczak, kozina lub wołowina, a także ryby i owoce morza. Finalnym akcentem wielu dań jest dodatek mleka kokosowego, niezbędnego składnika do zagęszczania sosów.
Etykieta kulinarna – Wspólne delektowanie się smakami
W Indonezji do jedzenia używa się trzymanej w prawej ręce łyżki i widelca. Tradycyjnym zwyczajem jest jednak spożywanie potraw gołą prawą dłonią, dlatego są one często serwowane na ciepło, ale nie na gorąco.
Przed rozpoczęciem posiłku zwyczajowo pyta się rozmówcę, czy już jadł, co odzwierciedla kulturę wspólnego delektowania się jedzeniem w gronie przyjaciół, rodziny lub współpracowników. Rzadko spotyka się osoby spożywające posiłki w samotności, gdyż jedzenie traktowane jest jako aktywność stadna i radosna.
Najpopularniejsze dania kuchni indonezyjskiej
Nasi Goreng – Smażony ryż
Pierwsze kroki na ulicach Indonezji często prowadzą do metalicznego jazgotu podgrzewanego woka i aromatu podsmażanego czosnku na głębokim oleju. To znak, że gdzieś w pobliżu przygotowywany jest nasi goreng, czyli dosłownie smażony ryż – najpopularniejszy miejscowy posiłek.
Potrawa ta składa się ze smażonego ryżu z dodatkiem sosu sojowego kecap manis, nadającego jej słodkawy smak i ciemnobrązową barwę. Popularnymi dodatkami są kawałeczki kurczaka, grzyby, pasta krewetkowa, drobno posiekane warzywa czy jajko sadzone. Istnieje około 104 wariacji tego dania, więc jest czego próbować! Najlepiej smakuje z chrupkim krupukiem i ostrym sosem sambal. Dla tych, którzy nie przepadają za ryżem, dostępna jest wersja z makaronem – mie goreng.
Nasi Campur – Mieszany ryż
Nasi campur to idealna propozycja na rozpoczęcie przygody z indonezyjską kuchnią. Jak sama nazwa wskazuje, jest to mieszanka różnorodnych składników nakładanych na talerz z białym ryżem.
Ogromną zaletą tego dania jest możliwość samodzielnego komponowania porcji według własnych upodobań. Sprzedawca przygotowuje szeroki wachlarz dodatków, wśród których można znaleźć od 10 do 15 propozycji, takich jak warzywa, tofu, tempeh, ryby, owoce morza czy mięsa. Wystarczy wskazać palcem ulubione składniki, a zostaną one nałożone na talerz.
Nasi campur to przede wszystkim proste, domowe jedzenie, stanowiące doskonałą opcję dla wegetarian, którzy mogą mieć trudności ze znalezieniem odpowiednich dań w Indonezji. To idealna porcja różnorodnych smaków na aromatyczny początek dnia.
Nasi Padang – Eksplozja intensywnych smaków
Patrząc po raz pierwszy na talerz z nasi padang, można odnieść wrażenie, że ktoś chaotycznie nałożył na niego jedzenie i zalał je sosem, co estetycznie nie prezentuje się najlepiej. Jednak nie o wygląd tu chodzi, a o prawdziwą eksplozję intensywnych smaków.
Bazą tego dania jest biały ryż, na który nakładane są rozmaite dodatki, takie jak gulasze wołowe w sosach curry, rendangi, gotowane chlebowce, ryby, zielony sambal, liście papai i wiele innych smakołyków. Miłośnicy ostrych i intensywnych smaków będą zachwyceni, ponieważ każda potrawa jest bogato doprawiona.
Uważa się, że nasi padang, będące raczej stylem jedzenia niż jednym daniem, może mieć swoje korzenie w czasach holenderskiej kolonizacji. Wówczas na wystawnych bankietach serwowano rijsttafel, czyli stół ryżowy składający się z kilkudziesięciu dodatków, mających zaimponować szanownym gościom. Dziś to danie można znaleźć nie tylko w całej Indonezji, ale również w sąsiednich krajach, takich jak Malezja i Singapur. Jednak najlepiej smakuje na Zachodniej Sumatrze, skąd się wywodzi.
Rendang – Wyborny gulasz wołowy
Rendang to zdecydowanie jedno z najsmaczniejszych dań, jakie można spróbować w Indonezji. Ten wolno przyrządzany gulasz wołowy na bazie mleczka kokosowego, ziół i przypraw, takich jak imbir, galangal, liście kurkumy, trawa cytrynowa, czosnek i papryczki chili, zachwyca swoim aromatem i głębią smaku.
Po około 8 godzinach gotowania jest gotowy do spożycia, a dzięki właściwościom konserwującym przypraw może być przechowywany nawet przez 4 tygodnie. Oryginalny przepis pochodzi z miejscowości Padang w zachodniej Sumatrze i tradycji kulinarnych ludu Minangkabau, słynącego z wybornej kuchni i bogatej kultury.
Rendang jest tak smaczny, że od zawsze jest powodem sporów i kłótni pomiędzy Indonezyjczykami i Malezyjczykami, którzy są przekonani, że pochodzi on właśnie z Malezji. Jednak najłatwiej jest go skosztować w Indonezji, w restauracjach typu „Rumah Makan Padang”, serwujących potrawy z tej części Sumatry. W 2017 roku rendang został okrzyknięty jedną z najsmaczniejszych potraw na świecie, co tylko potwierdza, że nie można go przegapić podczas wizyty w Indonezji!
Smaczne i aromatyczne zupy kuchni indonezyjskiej
Soto Ayam – Aromatyczna zupa kurczakowa
Miłośnicy klarownych zup z pewnością będą zachwyceni soto ayam, zupą kurczakową z dodatkiem aromatycznych przypraw. Na bazie szalotki, czosnku i imbiru powstaje baza przyprawowa, która następnie zostaje zmieszana z wywarem z kurczaka z trawą cytrynową.
Można powiedzieć, że to taki indonezyjski odpowiednik polskiego rosołu, jednak spożywany o wiele częściej niż raz w tygodniu. Najczęściej zamawiany w porze śniadaniowej ze względu na swój delikatny i aromatyczny smak, podawany jest z ryżem, jajkiem, warzywami lub makaronem. Ostry sos sambal dodawany jest w osobnej miseczce.
Ayam oznacza kurczaka i jest to najczęściej spotykana wersja tej zupy, jednak w całej Indonezji napotkać można różne warianty z mięsem wołowym, bawolim czy kozim. Dla tych, którzy preferują klarowny bulion, doskonałą opcją jest mie ayam – zupa z makaronem.
Rawon – Czarna zupa z Jawy
Rawon to aromatyczna zupa pochodząca z Jawy, uznawana za jedną z najstarszych potraw, o której znaleziono historyczne zapiski z IX wieku. Przygotowywana jest z wolno duszonej wołowiny i tradycyjnych składników, takich jak liście limonki, trawa cytrynowa, imbir i chili.
Jednak kluczowym elementem jest kluwek, czarny orzech, który nadaje potrawie ziemisty i orzechowy smak oraz niepowtarzalny ciemno czarny kolor. Rawon, pierwotnie przygotowywany jako danie plebejskie, szybko stał się ulubionym daniem rodziny królewskiej i zyskał na popularności.
Dziś można go łatwo znaleźć w menu wielu tradycyjnych restauracji, zwłaszcza na Jawie Wschodniej. Zwykle podaje się go ze zwykłym ryżem, solonymi jajkami, kiełkami fasoli i sambalem oraz limonką. Dla smakoszy poszukujących unikalnych doznań kulinarnych, rawon jest pozycją obowiązkową.
Smaczne przekąski i dodatki kuchni indonezyjskiej
Cap Cay – Smażona mieszanka warzyw
Cap cay to smażona mieszanka warzyw z odrobiną mięsa lub owoców morza w gęstym sosie. Całość smażona jest na wysokim płomieniu w woku, dzięki czemu warzywa pozostają chrupkie, aromatyczne i kolorowe!
Nazwa cap cay ma chińskie korzenie i dosłownie oznacza dziesięć warzyw lub mieszankę warzyw. Warzywa, które można znaleźć na talerzu, to głównie brokuły, marchew, biała kapusta, kalafior, bok choy czy cykoria, jednak ich dobór zmienia się w zależności od regionu.
Cap cay to idealne danie dla wegetarian i dla tych, którzy lubią mieć talerz warzyw jako dodatek do głównego posiłku, który w Indonezji zazwyczaj nie zawiera ich zbyt wiele.
Gado-Gado – Kolorowa sałatka z sosem orzechowym
Gado-gado to najsłynniejsza „sałatka” na archipelagu, dostępna praktycznie w każdej restauracji i warungu (przydrożnej jadłodajni). Ta mieszanka klusków ryżowych lontong, blanszowanych warzyw, kiełków i jajka to idealna propozycja dla wegetarian i wegan (w wersji bez jajka).
Sercem każdego gado-gado jest pikantny sos orzechowy, który może zawierać tamaryndowiec, limonkę, pastę z krewetek (terasi) lub mleczko kokosowe. Każdy region ma swoje wariacje tego dania, np. w Dżakarcie dodawane są ziemniaki, a na Jawie Zachodniej serwowane jest z surówkami.
Dla zbalansowania słodkiego smaku sosu orzechowego podawany jest ostry, świeży sos zrobiony w moździerzu. Gado-gado to estetyczna i kolorowa mieszanka smakowitych warzyw, idealna jako danie główne lub przekąska na małego głoda. Nie można opuścić Indonezji bez jej spróbowania!
Tempeh – Odżywcza i aromatyczna przekąska
Tempeh to nieodłączny element kuchni lokalnej, którym Indonezyjczycy i przyjezdni zajadają się każdego dnia. Jest to idealna przekąska sprzedawana przez restauracje, ale również przez obwoźnych sprzedawców.
Tempeh to „ciasto” z nasion soi z dodatkiem drożdży, formowane w kształt kwadratowych bloczków i odstawiane na 48 godzin w celu fermentacji. Sfermentowane tempeh to odżywcza, wysokobiałkowa przek przekąska o orzechowym aromacie. Występuje bardzo często jako smażona przystawka, podawana z ryżem i sambalem, bądź gotowana w przyprawach na wiele sposobów.
Sate – Grillowane szaszłyki
Klasyka wyspiarskiego smaku, sate to małe szaszłyki najczęściej z kurczaka lub koziny pieczone na węglu drzewnym. Przyrządzane na węglu z łupiny kokosowej mają niepowtarzalny smak i aromat, dzięki olbrzymiej ilości dymu wytwarzanego przez spalane łupiny.
Przechadzając się ulicami miast, już z dala można wyczuć, gdzie przyrządzane są sate, gdyż chętnych na nie nigdy nie brakuje. Małe kawałki mięsa nakłuwane na patyczek – kurczaka, koziny, owoców morza, a nawet królika – można skosztować przemierzając cały kraj.
Soczyste szaszłyki zalewane są sosem z orzeszków ziemnych, nadającym grillowanemu mięsu głęboki i słodkawy posmak. Barack Obama, mieszkający w Indonezji w latach 80., w jednym z wywiadów wspomniał o aromatycznych szaszłykach sate, co tylko potwierdza, że jest to pozycja obowiązkowa dla każdego odwiedzającego archipelag.
Gudeg – Słodki przysmak z Yogyakarty
Gudeg to sztandarowa potrawa regionu Yogyakarty, słynącego ze słodkich smaków. Bazą tej unikalnej kombinacji jest młody chlebowiec duszony w mleczku kokosowym wraz z licznymi przyprawami, takimi jak czosnek, nasiona kolendry czy galangal.
Owoc ugotowany w ten sposób otrzymuje „mięsną” strukturę i bywa często mylony z mięsem, jeśli nie wiemy, co mamy na talerzu. Ciekawym dodatkiem do potrawy jest również jajko telur pindang, gotowane w przyprawach i sosie sojowym, wyróżniające się ciemnobrązową barwą i słonawym smakiem.
W mieście Yogyakarta istnieje specjalna uliczka w pobliżu sułtańskiego pałacu Kraton, na której gospodynie od wielu lat serwują swoje specjały właśnie na bazie chlebowca. Potrawa zdecydowanie przypadnie do gustu tym, którzy lubują się w słodkich smakach.
Morskie przysmaki kuchni indonezyjskiej
Ikan Bakar – Grillowane ryby i owoce morza
Jako największe państwo wyspiarskie na świecie, Indonezja może się poszczycić licznymi skarbami wyławianymi z mórz. Na mokrych targach piętrzą się kolorowe ryby i owoce morza, które wieczorami można wrzucić na przydrożnego grilla.
Wystarczy wybrać się na spacer portowymi ulicami w nadmorskich miejscowościach, m.in. na wyspach Bali, Lombok lub Flores, by bez problemu natrafić na targ, na którym można wybierać spośród ryb i owoców morza, które sprzedawca przyrządzi na naszych oczach.
Osobiście jesteśmy fanami lucjanów czerwonych i krewetek, ale wybór jest oczywiście znacznie większy. Grillowane danie zostaje podane do stołu wraz z miską białego ryżu, warzywami oraz oczywiście sosem sojowym i sosem z papryczek chili. Palce lizać!
Mało tego, mięso grillowane jest często na łupinach orzechów kokosowych, co nadaje potrawom charakterystyczny dymiony smak.
